超神奇!这款乳酸菌是从鱸鱼肠道筛选出来的

2019-04-01 14:12:00
admin
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  农委会水试所从鱸鱼肠道筛选出肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides B4,简称乳酸菌B4),将其与蔗糖加入牛奶中,经过适当的发酵后,即可製成布丁状天然优格,无需任何添加物,就可呈现柔细滑顺口感,且含有对人体健康有益的葡聚糖,是值得推广的天然保健食品。

  

  水试所表示,乳酸菌是重要的益生菌之一,牛奶经过乳酸菌发酵后,口感佳,且更容易被人体消化吸收。目前的发酵乳多半以保加利亚乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus) 或嗜热链球菌 (Streptococcus thermophilus) 等作為菌种,且会添加刺瑰豆胶、果胶及酵素製剂等多种稳定剂或增稠剂,以改善製品出现稳定性差、质地鬆散及乳清析出过多等问题。

  

  

  

  水试所表示,随着人们生活水準的提高及对健康的重视,不含任何添加物的健康食品越来越受到消费者的青睞。葡聚糖為我国卫生福利部食品药物管理署核可的食品添加物,可被当作乳化剂、成型剂、稳定剂、增稠剂及风味携带剂等。文献指出,葡聚糖具有增加体内双歧桿菌 (bifidobacteria) 及乳酸菌等益生菌的数量的功能。

  

  水试所从鱸鱼肠道筛选出能產生葡聚糖的乳酸菌B4,将其与蔗糖加入牛奶,经过适当发酵后,可產生乳酸菌的特殊代谢產物及葡聚糖。葡聚糖会与牛奶的细胞及蛋白质的网状结构结合,减少乳清的分离,同时具有乳化特性,有助於提升发酵乳品的口感、黏度、风味、外观及色泽。

  

  经过水试所的实验发现,乳酸菌B4製成的优格质地细緻、口感滑顺,无需其他添加物,是目前相关產品中,唯一含有天然保健成分葡聚糖者,其热量约120 kcal /100 g,保存期限可达1个月,除了直接食用外,因其质地较一般优格浓稠,也当作吐司涂酱,或取代高热量的市售沙拉酱 (约640 kcal /100 g),具商品价值。

农委会水试所从鱸鱼肠道筛选出肠膜明串珠菌(简称乳酸菌B4),将其与蔗糖加入牛奶中,经过适当的发酵后,即可製成布丁状天然优格。图/水试所提供

  

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